ВГТА внедряет инновации в производство хлебобулочных изделий.

В Воронежской государственной технологической академии при поддержке ректора, доктора технических наук, профессора Е.Д. Чертова и проректора по науке, технике и производству - доктора технических наук, профессора С.Т. Антипова разрабатываются и внедряются инновационные проекты в сфере производства пищевых продуктов, направленные на оздоровление населения региона.

На базе Воронежской государственной технологической академии прошел научно-технический совет, на котором преподаватели ВГТА, ВГАУ, РГТЭУ, представители регионального департамента аграрной политики, Роспотребнадзора, федеральной антимонопольной службы, Торгово-промышленной палаты, ФГУ ЦСМ, общественного движения ЦФО «Качество нашей жизни» по Воронежской области, работники хлебозаводов города обсудили инновации и развитие производства хлебобулочных изделий в условиях финансовой нестабильности. В рамках научно-технического совета прошли смотр качества и выставка-дегустация хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, представленных предприятиями Воронежа (ОАО «Хлебозавод №1», ОАО «Хлебозавод №2», ОАО «Тобус», ОАО «Хлебозавод №5», ОАО «Золотой колос», ОАО «Хлебозавод №7», компания «ЭкоХлеб») и разработанных на кафедре «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств».

Быть здоровым и жизнерадостным

Вы ели хлеб заварной «Дар ацтеков»?! А хлеб «Святогор», «Восторг», «Оздоровительный», бездрожжевой хлеб на основе сбивных полуфабрикатов «Авангард», «Эверест», «Долголетие»?! Кексы «Восточный», «Вдохновение», «Ностальгия», бисквиты «Софьюшка», «Бусинка», «Золотинка», «Поэма»?! Все это - не перечень продукции ближайшей от редакции частной пекарни, а наше настоящее и будущее. Те необходимые продукты, которые всем нам следует употреблять ежедневно и в достаточных количествах.

Согласно концепции демографического развития Российской Федерации, основной акцент в политике государства сделан на внедрение программы здорового образа жизни, обеспечивающей увеличение продолжительности жизни населения, сокращение уровня смертности, рост рождаемости.

Ни для кого уже давно не секрет, что полезное, сбалансированное питание является основой здоровья. Ведь наше долголетие на 70 процентов зависит от питания и образа жизни. Пока в Воронежской области наблюдается отрицательная динамика естественной убыли населения: число умерших в 1,93 раза превышает число родившихся.

Во все времена проблема обеспеченности населения хлебом носила не только экономический, но и политический характер. Все мы помним истину, что власть сильна тогда, когда народ не терпит нужды в хлебе. Но, коли мы по статистике потребляем хлебобулочных изделий выше нормы (в силу низкого уровня доходов населения), надо сделать так, чтобы хлеб был не только доступным, но и полезным.

На научном совете заведующий кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, профессор, доктор технических наук Газибег Магомедов подчеркнул, что «именно несбалансированное питание населения Воронежской области является одной из важнейших причин широкого распространения ожирения, болезней органов пищеварения, сердечно-сосудистых, онкологических, сахарного диабета и других недугов, определяющих демографические процессы и показатели здоровья населения. С 2003 года в нашем регионе предприятия стали включать в ассортимент изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания. Однако эта группа составляет всего лишь полтора процента от выпускаемой продукции».

Анализ сложившихся закономерностей специалисты ВГТА проводили на базе ОАО «Хлебная компания». К сожалению, на хлебозаводах почти полностью отсутствует производство изделий для лечебного питания. На предприятиях вырабатываются в основном массовые виды хлеба.

Лучше лекарства

В старину говорили: «Ешь ржаной - не уснешь с женой». Действительно, наши предки знали толк в ржаном хлебе, использовали при хлебопечении только натуральные ингредиенты. Мы, вдоволь «наевшись» заменителей и разрыхлителей, возвращаемся к рецептам предков, дополняя и совершенствуя их. Сейчас для детских учреждений нужен хлеб с йодом, для лечебных - с льняным маслом, овсяной мукой, из биоактивированного зерна.

Функциональность изделий, разработанных на кафедре ТХМКП под руководством доктора технических наук, профессора Л.П. Пащенко, обеспечивается глицерином, льняным маслом (источник ненасыщенных жирных кислот, токоферола, провитамина D, селена), соевыми продуктами, которые предотвращают развитие белково-энергетической недостаточности у людей с хроническими заболеваниями почек. Они также рекомендованы для профилактики сахарного диабета, при дефиците пищевых волокон, избытке животных жиров, при онкологических заболеваниях, в частности, при раке молочной железы. Очень полезны соевые белки больным, перенесшим операции на органах желудочно-кишечного тракта, а также людям, страдающим остеопорозом.

В составе хлеба «Святогор», который разработали на кафедре у Газибега Магомедова, - мука соевая, мука овсяная, семена кунжута, сухая клейковина, дрожжи прессованные. В овсяной муке содержатся вещества, влияющие на работу щитовидки, печени и поджелудочной железы. Растворимая клетчатка предотвращает колебания сахара в крови, предупреждает развитие диабета. Продукты из овса снижают кровяное давление, а также в овсяной муке много антиоксидантов, предупреждающих рак. Пищевые продукты с соевым белком действуют как профилактическое средство от рака, туберкулеза, остеопороза, простатита, заболеваний желудка, кишечника.

Хлеб заварной «Дар ацтеков» разработан с использованием амарантовой муки с пониженным содержанием жира, в хлеб «Восторг», кроме муки, добавляют мед, ядра кедровых орехов, персиковое пюре, кунжутные семена. Это ли не вкусно и полезно?!

Да, нам нужны хлебобулочные изделия функционального назначения и доступные по цене. Хлеб может считаться функциональным, если за его счет на 10-50 процентов восполняется суточная потребность человека в пищевых волокнах, витаминах, минеральных веществах, полиненасыщенных жирных кислотах. В последнее время наметилась тенденция к повышению спроса населения на бездрожжевые хлебобулочные изделия.

Эксклюзив без дрожжей

В ВГТА на кафедре «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» разработана эксклюзивная инновационная технология. При изготовлении бездрожжевого хлеба используется метод механического разрыхления. Приготовление теста осуществляется в специальной тестомесильной машине. Рецептурные компоненты сбиваются, и происходит насыщение получаемой массы пузырьками воздуха, которые действуют как разрыхлители. После сбивания происходит формование тестовых заготовок и их выпечка. Полученный таким образом хлеб характеризуется развитой пористостью, эластичным мякишем и приятным вкусом (сами пробовали, высокие вкусовые качества подтверждаем). Но и это еще не все.

Газибег Магомедов с коллективом кафедры, разработав эту технологию, «убил» и еще одного «зайца», применив муку с низкими хлебопекарными свойствами. «Мы предлагаем для повышения пищевой и биологической ценности использование натуральных многокомпонентных мучных смесей, в состав которых входит отечественное недорогое сырье с богатым химическим, минеральным и витаминным составом - гречневая, овсяная, гороховая мука, зародышевые хлопья пшеницы, - подчеркнул профессор в своем выступлении. - Бездрожжевой хлеб с данным составом оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы и печени, повышает восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям. Как утверждает популярный сайт "Свiт мам" ("Мир мам"), правильное питание во время беременности также должно включать в себя бездрожжевой хлеб - но перед этим надо проконсультироваться у врача, сопровождающего беременность. Нами установлено, что способ механического разрыхления теста позволяет использовать муку из цельносмолотого зерна - ржи, пшеницы, ячменя, овса, кукурузы и других культур. 

Также на кафедре применили технологию механического разрыхления теста из биоактивированного зерна пшеницы, что позволило усилить оздоровительные свойства хлебобулочных изделий, улучшить их вкус и внешнюю привлекательность. Такой хлеб отличается повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в легко усваиваемой форме и предназначен для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также он является профилактическим продуктом в борьбе с ожирением, атеросклерозом, недостаточным кроветворением».

Предлагаемая инновационная технология сбивных бездрожжевых изделий всесторонне изучена. По тематике защищены 1 докторская и 2 кандидатских диссертации. В настоящий момент под руководством докторов технических наук Г.О. Магомедова и Е.И. Пономаревой работают 6 аспирантов.

Нужна масштабная работа

Преподаватели и студенты ВГТА разработали широкий спектр новых видов диетических хлебобулочных изделий профилактического и лечебного питания. И участники научно-технического совета смогли по достоинству оценить свойства и внешний вид того или иного продукта. Более точные анализы качества изделий были проведены специалистами органа по сертификации кафедр «Аналитическая химия», «Органическая химия», «Информационные и управляющие системы», «Технология мяса и мясных продуктов» ВГТА с помощью оригинальных методик на современных приборах.

Пока предлагаемые технологии планируется реализовывать в мини-пекарне учебно-производственного корпуса ВГТА. А что же хлебозаводы не спешат брать на вооружение то, что принесет им прибыль, а потребителям - полезный и доступный по цене основной продукт питания?! Вероятнее всего, широкому внедрению таких изделий мешает кажущаяся сложность технологии изготовления, отсутствие современного оборудования, низкая культура производства. Для «оздоровления» ассортимента разработано достаточное количество хлебобулочных изделий, но нет рекламной кампании этих изделий, не продуманы точки продажи. К сожалению, не дорабатывает медицина - недостаточно пропагандируется здоровое питание. И правильно на совете отметила профессор ВГТА Людмила Антипова: «Инновационные технологии, кроме всего прочего, позволят решить и вопросы качества, но нужна масштабная совместная работа власти, науки, производства. Чего проще - в средней школе ввести курс по здоровому питанию».

Председатель исполнительного комитета общественного движения ЦФО «Качество нашей жизни» Николай Дегтярев был восхищен новой технологией хлебопечения: «Надо во все колокола звонить о таком хлебе. Ведь сейчас населению подсовывают продукты, где высококачественное сырье заменено на суррогат, производители при хлебопечении добавляют химические составляющие. А нам нужна здоровая нация. Такие инновационные технологии - большая заслуга всего коллектива ВГТА!»

А руководитель Управления ФАС России по Воронежской области Владимир Рохмистров подчеркнул,что «коллектив кафедры во главе с Газибегом Магомедовым решает важную задачу - выпуск хлеба функционального назначения. Да, нужна широкомасштабная социальная реклама, заинтересованность чиновников всех уровней. Главное - революция на хлебном рынке свершилась. Теперь каждый потребитель сам будет выбирать, что именно ему нужно для здоровья».

Постоянный адрес данной публикации: