День омара

15 червня. Для більшості — звичайний день. Але для гурманів, моряків і рестораторів це привід підняти тост за омара (або лобстера, як його називають в Європі та Америці). Міжнародний день омара (Lobster Day) — неофіційне свято, яке відзначають у США, Канаді, країнах Європи та, поступово, в Росії. У цей день ресторани пропонують знижки на страви з омара, проводяться фестивалі, а рибалки змагаються у ловлі найбільшого екземпляра. Омар — делікатес, символ розкоші та літнього святкування. Але за його панцирем ховається багато цікавого: біологія, історія, кулінарія та навіть екологічні проблеми. Давайте знайомитися з цим морським мешканцем.

Омар або лобстер: кого ми їмо

Омари — це родина великих морських десятиногих раків. У світі нараховується约为 50 видів. Найвідоміші: американський омар (Homarus americanus) — живе у берегах Північної Америки, від Ньюфаундленда до Північної Кароліни; європейський омар (Homarus gammarus) — від Норвегії до Середземного моря. Також є «лангусти» — без клешень, з довгими вусами. Омари можуть досягати довжини 60 см і ваги 15 кг (рекорд — 20 кг). Вони живуть до 50-70 років, а в неволі — до 100. Цікаво: з віком омари не втрачають фертильності, стають лише плодовитішими. Окраска: при житті вони darken-zelenі, синявато-чорні, а при варці стають яскраво-червоними (пігмент астаксантин звільняється від білка).

Історія промислу: від їжі бідняків до делікатесу

У XVII-XVIII століттях омари були так численні у берегах Нової Англії, що їх вважали «мусорною рибою». Їх використовували як добриво, годували ув'язнених, слуги вимагали в контракті, щоб їм давали лобстера не частіше двох разів на тиждень. Але все змінилося у XIX столітті з розвитком залізниць: омари почали доставляти в великі міста живими в спеціальних баках. Поступово вони стали символом розкоші. У XX столітті промисел перетворився на індустрію. Сьогодні омари — один з найбільш дорогих морепродуктів (ціна до 100 доларів за кілограм). День омара — це дань поваги рибакам і цьому дивовижному створінню.

Як ловлять омари: традиції та технології

Основний спосіб — ловушки (омаровні, «куски»). Це проволочні клітки, схожі на бочки, з входом-конусом. Внутрішньо кладуть наживку (риб'ячі голови). Омар залазить, а вибратися не може. Ловушки опускають на дно, помічаючи буями. Ловля суворо регулюється: заборонено виловлювати самок з ікрою (їх відпускають, роблячи засічку на хвості), існують мінімальні розміри (розмір панциря). У США та Канаді сезон відкритий з травня по грудень. У Європі — з квітня по вересень. У день омара іноді проводять змагання «Хто швидше підніме ловушку?».

Як вибрати та приготувати ідеального омара

Підбираючи живого омара, зверніть увагу: він повинен бути активним, шевелити вусами, хвіст не повинен бути вялим. Омара варять живим (це гуманно? спірно). Класичний рецепт: закип'ятити солену воду (50 г солі на літр), додати лавровий лист, перець горошком, кроп. Опустити омару в киплячу воду, варити 12-15 хвилин (на кожні 500 г — 7 хвилин). Потім витягти, охолодити. М'ясо витягують з клешень, хвоста, ніг. Подають з розтопленим маслом, лимоном, часничним соусом. Також омара запікають на грилі, запікають з сиром, додають у пасту, ризотто, супи (біс). У ресторанах подають «омара по-неаполітанськи» з томатами, «омара термідор» (з грибами, вином, сиром). У день омара можна організувати домашній фестиваль.

Пищева цінність і користь

М'ясо омара — це дієтичний білок (приблизно 20 г на 100 г), мало жиру (1-2 г), майже немає вуглеводів. Богате вітамінами B12 (70% добової норми), E, міддю, селеном, цинком, фосфором. Омега-3 жирові кислоти корисні для серця та мозку. Однак холестерину досить багато (приблизно 150 мг на 100 г). Тому людям з гіперхолестеринемією краще обмежити порцію. Також омар містить пурини, шкідливі при подагрі. Крім того, омари — фільтратори, можуть накопичувати важкі метали, якщо вода забруднена.

Екологія: проблема перелову

Популяція омара зменшується через перелов, зміну клімату (підкислення океану), забруднення. У деяких регіонах (наприклад, у Середземному морі) омар став рідкісним. Введені квоти, закриті сезони, обмеження на розмір. У день омара екологи закликають: купуйте сертифікованих омара (MSC — Marine Stewardship Council), не беріть маленьких особин, не купуйте поза сезоном. Також варто уникати омара, виловленого драгами (вони руйнують дно). Найкращий спосіб — ловушки.

Культурні відсилання: омар у кіно та літературі

Омар часто зустрічається в масовій культурі. У фільмі «The Lobster» (2015) режисера Йоргоса Лантимоса омари символізують самотність і трансформацію. У «Симпсонах» Гомер обожнює омара. У дитячій книзі «Лобстер і я» (John Himmelman). У російській літературі у Чехова («Скукача історія») згадуються «обідали омаром». У кулінарних шоу (MasterChef) омар — частий гість.

Як відзначити День омара

Купіть свіжого або замороженого омара (розморозьте правильно). Приготуйте за рецептом. Організуйте тематичну вечірку: запросіть друзів, украсьте стіл морською темою, роздайте «клешні» з картону. Погляньте на фільм про омара. Сходіть у ресторан з акцією на омара. Розкажіть дітям про ці ракоподібні. І не забувайте про екологію.

Необхідні факти про омара

Омари не відчувають болю при варці (в них немає центральної нервової системи, як у хребетних, хоча дискусія йде). Вони можуть регенерувати втрачені клешні. Омари сині? Ні, синявими їх робить білок, але при варці він денатурирує і стає червоним. У омара є зуби в шлунку. Вони можуть видавати звук, проводячи клешнею по панцирю. Найбільша поймана особина важила 20 кг і мала довжину 1 метр.

День омара — це свято смаку, але і привід задуматися про ресурси океану. Єте з задоволенням, але з повагою.

Permanent link to this publication: