Автор: С. А. ФИЛЬЧАКОВА

Кандидат технических наук С. А. ФИЛЬЧАКОВА, Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Кефирные грибки и продукты, созданные на их основе, обладая высокими бактерицидными свойствами, поддерживают в норме физиологическое состояние человека, насыщают его желудочно-кишечный тракт жизненно необходимыми ферментами, которые выполняют роль защитных факторов организма.

В протяжение всей истории существования людей проблема пищи была для них самой важной. Анализируя культурные традиции, религиозные предписания и каноны, связанные с гигиеной питания, понимаешь: здоровье человека зависит не только от наследственных признаков, его физической активности, гармонии духа, материальной удовлетворенности, но и от того, сколько и что он ест. Во все времена количество и структура потребляемых продуктов тем или иным индивидом определялись его социальным положением.

Специалисты уже давно исходят из того, что рациональное питание должно обеспечивать любому из нас равновесие между поступающей и расходуемой энергией, удовлетворение потребности организма в необходимом количестве органических и неорганических соединений, соблюдение режима приема пищи.

Вот почему исследователи и сегодня на разных уровнях обсуждают вопросы рационального и оптимального (здорового) питания. В связи с этим в нашей стране выработаны принципы государственной политики, подразумевающие, что продовольственные товары, кроме удовлетворения физиологических потребностей людей в веществах и энергии, должны решать профилактические и лечебные задачи.

К таким относятся и кисломолочные продукты, прежде всего кефир, обусловленный питательной ценностью и оздоровительным эффектом, оказываемым на организм человека. Да и само название "кефир" происходит от турецкого "кеф", что значит "здоровье".

Родиной этого напитка считается Кавказ. Жители, например, Северной Осетии еще несколько веков назад утверждали: он является отличным средством в борьбе со многими недугами и продлевает жизнь людей. В России его целебные свойства проверили впервые в клиниках Ялты на разных больных в конце XIX в. и по эффекту приравняли к кумысу из кобыльего молока.

Кефир - продукт молочнокислого и спиртового брожения. В его приготовлении основную роль играют микроорганизмы, входящие в состав естественной симбиозной* закваски. Есть предположение, что они возникли в результате длительного настаивания козьего молока на кусочках телячьего или верблюжье-

* Симбиоз - длительное сожительство организмов разных видов, обычно приносящее им взаимную пользу (прим. ред.).

стр. 18

Внешний вид кефирных грибков.

го желудка в дубовых кадушках. С течением времени на их стенках образовались скопления биологических зерен, которые, разрастаясь, превратились в кефирные грибки. На практике единственным применяемым способом получения их новых порций является рост и размножение предыдущих особей.

Промышленное производство кефира было освоено в нашей стране в 1908 г. Поступал он только в больницы как лекарство. Современные исследования напитка показали, что он играет важную роль в повышении иммунитета организма, улучшает функции пищеварения, оздоравливающе действует в случае болезней сердца, нарушения кровообращения, сахарного диабета, выводит холестерин, обладает антиканцерогенными свойствами.

В последние годы доказана эффективность кефира при лечении онкологических заболеваний - он повышает клеточный иммунитет, стимулирует деятельность лимфоцитов. Кстати, в Японии и Канаде этот напиток входит в рацион раковых больных.

Кефир используют у нас для изготовления широкого ассортимента продуктов, скажем, ацидофилина. Его производят на многих молочных заводах с использованием чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. Пользуется спросом и тараг обогащенный, разработанный в Бурятии. В его структуру входят бифидобактерии, так называемая болгарская палочка и кефирная грибковая закваска. Не так давно появился в продаже бифидок, созданный также на базе закваски кефирных грибков и бифидобактерий.

В свою очередь, специалисты Омска предложили технологию кефира, обогащенного соевыми и сывороточными белками, бифидобактериями, сиропом шиповника, соком свеклы, моркови, ягодами. В результате мы имеем такие целебные продукты, как "Малинка", "Полезный", "Лесная ягода", "Кислинка", "Нежность", "Бикефир". Они обладают высокими вкусовыми свойствами, повышенной биологической и пищевой ценностью, ибо обогащены витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами.

Нельзя не упомянуть в этой связи кисломолочный напиток "Владимирский", разработанный на молочном комбинате. В нем в качестве вкусовой добавки используют ароматизированный сироп гидролизованной лактозы. В напиток входят также глюкоза, галактоза, свекловичный сахар и фруктовая эссенция (0,2 - 0,3%).

Кроме кисломолочных продуктов созданы родственные им биологические препараты. Среди них - аципол. Это биомасса, подвергнутая лиофильной (сублимационной) сушке, состоящая из смеси живых активных штаммов ацидофильных лактобацилл и полисахарида кефирных грибков. Ее применяют при лечении дисбактериоза. Она способствует нормализации микрофлоры и показателей иммунного статуса, повышает неспецифическую антиинфекционную резистентность (сопротивляемость) организма, снижает частоту заболеваний, вызванных острыми респираторными и кишечными инфекциями. В целом аципол используют в профилактических и оздоровительных целях.

Современные подходы к вопросам улучшения питания людей диктуют необходимость создания, кроме традиционных, и новых кисломолочных продуктов с участием в них микроорганизмов различных групп. Речь идет прежде всего о новых сортах мороженого, которое, между прочим, обладает антистрессовыми свойствами. Не случайно еще древнегреческий врач, реформатор античной медицины Гиппо-

стр. 19

крат (460 - ок. 370 г. до н.э.) рекомендовал своим пациентам есть замерзшие продукты, так как "они оживляют соки и поднимают настроение".

Как известно, при замораживании структура молекулы воды изменяется, при этом образуется семь ее кристаллических модификаций. В стрессовых ситуациях происходит интенсивное разрушение структурированной влаги в организме и сопутствующее этому процессу вымывание такого важного нутриента (питательного вещества), как кальций. А межклеточная жидкость, разрушенная в ходе критического состояния человека, восстанавливается талой водой при отеплении мороженого. Кстати, оно, как установили американские ученые, снижает высокое артериальное давление. Поэтому специалисты рекомендуют гипертоникам потреблять не менее 800 мг кальция в день, который можно получить из мороженого, йогурта и других молочных продуктов. Среди разных видов мороженого большим спросом пользуется замороженный йогурт. В США и Европе его выпускают в широком ассортименте, в основном только из натуральных компонентов. В России же на хладокомбинате г. Коломны разработана собственная технология производства этого лечебного продукта. Однако пока широкого распространения она не получила. Ныне наши специалисты пошли по другому пути - соединению мороженого с кефиром. Закваска такого продукта содержит до пяти различных групп микробов: гомо- и гетероферментативные лактококки, термофильные молочнокислые микроорганизмы, мезофильные молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, дрожжи. Все они могут по-разному реагировать на низкие температуры, выдерживать их. В ходе лабораторных опытов ученым важно было определить сроки выживаемости этих микроорганизмов в мороженом, содержащем кефир. В результате установлено: новый продукт хорошо сохраняется 18 месяцев и более, при этом не теряет своих лечебных и вкусовых качеств.

Вскоре можно ожидать новых высококачественных продуктов, поскольку исследования в нашем университете свойств кефирных грибков и среды их культивирования с целью расширения ассортимента продолжаются.

Постоянный адрес данной публикации: