Клен. Для більшості з нас це дерево — символ осені, герб Канади, матеріал для лиж і меблів. Але мало хто замислюється про те, що клен — це ще й повноцінний харчовий продукт. Так, не тільки солодкий сироп. В їжу можна використовувати майже все: сік, насіння («вертолітики»), молоді листки і навіть внутрішній шар кори. Клен може нагодувати, напоїти і вилікувати. Давайте розбираємося, як і чим.

Кленовий сироп: рідке золото

Найвідоміший харчовий продукт клена — це сироп. Його отримують з соку цукрового клена (Acer saccharum), а також чорного і червоного клена. Сезон збору — рання весна, коли ночі ще морозні, а дні теплі. В стовбур вставляють ніздрь, сік капає в відро. Прозорий, трохи солодкуватий сік уварюють — з 40 літрів виходить 1 літр сиропу. Кленовий сироп містить сахарозу, фруктозу, глюкозу, а також манганец, цинк, кальцій, калій. Його глікемічний індекс нижчий, ніж у білого цукру (54 проти 65). Він багатий антиоксидантами (фенольними сполукахами), які допомагають боротися з запаленнями. У Канаді та США сироп класифікують за кольором і смаком: від золотистого (нежний) до дуже темного (насичений, з нотками кави). Його використовують у випічці, для глазурі, у коктейлях, заливають оладки, додають у соуси. Польза: манганець важливий для метаболізму; цинк — для імунітету; кальцій — для кісток. Вред: це все ще цукор, так що діабетикам потрібно дотримуватися міри.

Кленовий цукор і кленова помадка

Якщо сироп уварити далі, поки не випариться майже вся вода, виходить кленовий цукор. Він твердий, солодкий, з карамельним ароматом. Його можна перетерти в порошок і використовувати як звичайний цукор. У XIX столітті в Північній Америці кленовий цукор був дешевшим за цукор тростинний, і його заготавлювали наперед. Сьогодні це делікатес. Кленова помадка (або масло) виходить, якщо сироп уварити до стану м'якого шара (112°C), а потім інтенсивно перемішувати. Консистенція — пастоподібна, нагадує густий мед. Її мажуть на тости, додають у десерти. Пищевая цінність: ті ж мінерали, але сконцентровані. Калорійність —約 350 ккал на 100 г (проти 260 у сиропу).

Вертолітики (крылатки) — забутане ласощі

В кінці весни — на початку літа на кленах дозрівають плоди-крылатки, ті самі «вертолітики», які кружляють в повітрі. У багатьох видів клена (остролистний, полевой) насіння їстівні. Їх потрібно збирати молодими, поки скорлупа не затверділа. У свіжому вигляді вони гірчать, тому вимагають термічної обробки. Насіння бланшируют 5-10 хвилин у підсоленій воді, потім обсмажують на сковороді з маслом і часником. Вкус нагадує недозрілий горох або кешью. У голодні роки (наприклад, під час війн) насіння клена використовували як замінник зерна. Їх мололи в муку і додавали в хліб. Пищевая цінність: білок (приблизно 15%), жири (5-7%), вуглеводи (приблизно 10%), а також вітаміни групи B. Насіння клена містять гомоцистеін у невеликих кількостях, який при надмірному вживанні шкідливий, тому не варто їсти їх кілограмами.

Молоді листки — рання зелень

Ранньою весною, коли листки клена тільки розпускаються і ще не грубіють, їх можна використовувати як салатну зелень. Вкус — ніжний, трохи в'яжучий, з нотками огірка. Їх додають у салати, супи, начинки для пирогів. За харчовою цінністю нагадують шпинат: вітамін C (30 мг на 100 г), каротин, рутин (укрепляє судини). Важно: не збирати листки з клена ясенелистного (американського) — вони можуть містити токсичні речовини. Браще брати остролистний або полевой клен. Перед вживанням молоді листки рекомендується ошпарити кип'ятком, щоб зняти гіркоту. У народній медицині відвар листків клена використовують при жовтяниці і каменях у нирках (як сечогінний).

Кленова кора і камбій — хліб виживання

Внутрішній шар кори (камбій) у клена їстівний. Його добувають весною, коли дерево починає сокодвиження. Кору відділяють від зовнішнього шару, а камбій сушать, перемалують у муку або їдять сирим. На смак він солодкуватий, з горіховим відтінком. Корінні народи Північної Америки використовували кленову кору як джерело вуглеводів і клітковини. У екстремальних ситуаціях (загублення в лісі) внутрішня кора клена може врятувати від голоду. Однак пам'ятайте: здирання кори може погубити дерево, тому не перевищуйте міру.

Сравнение с другими сладкими сиропами

Кленовий сироп часто порівнюють з медом, агавою, сиропом из топинамбура. Плюси кленового: низький глікемічний індекс, наявність манганцю і рибофлавіну, він не засахаривается при хранении. Минусы: високая цена (за межами Канади). На відміну від меду, кленовий сироп можуть вживати вегани (не тваринного походження). Агавовий сироп слаще, але містить фруктан, який у деяких викликає здуття. Кленовий сироп — найкращий вибір для здорового підсолоджувача, якщо мова не йде про діабетиків 2 типу (вони також можуть, але дозирано). За антиоксидантами клен поступається темному меду, але перевершує білий цукор.

Где ещё используют клен в кулинарии

Кленовий оцет (из сброженного сока) — рідкісний продукт. У Франції його додають у заправки для салатів. Кленове масло (холодного віджиму з насіння) — містить омега-3 і омега-6 у хорошому співвідношенні. Але його промислове виробництво складно. Кленові орешки (піджарені крылатки) — делікатес у японській кухні. Їх додають у рисові шарики (онигири). У корейській кухні листки клена ферментують, отримуючи «кленове кимчи». У Росії поки екзотика, але попит зростає.

Меры предосторожности

Не всі клени однаково корисні. У деяких видів (ложноплатановый клен) насіння можуть містити алкалоїди, що викликають нудоту. Браще дотримуватися цукрового, остролистного, полевого клена. Не збирати кору і сік в містах біля доріг — важкі метали. Якщо ви алергік на пилок берези, можливе перехресне алергія на кленовий сироп (рідко, але буває). Не давайте кленовий сироп дітям до року через ризик ботуліسمу (як і мед).

Клен — це не тільки осіння краса. Це ціла скарбниця здоров'я. Сироп, цукор, насіння, листки, кора — все може бути використано. У епоху захоплення натуральними продуктами кленовий сироп займає почесне місце. А ви пробували насіння клена? Може, настав час розширити гастрономічний кругозір?

Permanent link to this publication: