Libmonster ID: UA-2003

Автор: С. А. ФИЛЬЧАКОВА

Кандидат технических наук С. А. ФИЛЬЧАКОВА, Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Кефирные грибки и продукты, созданные на их основе, обладая высокими бактерицидными свойствами, поддерживают в норме физиологическое состояние человека, насыщают его желудочно-кишечный тракт жизненно необходимыми ферментами, которые выполняют роль защитных факторов организма.

В протяжение всей истории существования людей проблема пищи была для них самой важной. Анализируя культурные традиции, религиозные предписания и каноны, связанные с гигиеной питания, понимаешь: здоровье человека зависит не только от наследственных признаков, его физической активности, гармонии духа, материальной удовлетворенности, но и от того, сколько и что он ест. Во все времена количество и структура потребляемых продуктов тем или иным индивидом определялись его социальным положением.

Специалисты уже давно исходят из того, что рациональное питание должно обеспечивать любому из нас равновесие между поступающей и расходуемой энергией, удовлетворение потребности организма в необходимом количестве органических и неорганических соединений, соблюдение режима приема пищи.

Вот почему исследователи и сегодня на разных уровнях обсуждают вопросы рационального и оптимального (здорового) питания. В связи с этим в нашей стране выработаны принципы государственной политики, подразумевающие, что продовольственные товары, кроме удовлетворения физиологических потребностей людей в веществах и энергии, должны решать профилактические и лечебные задачи.

К таким относятся и кисломолочные продукты, прежде всего кефир, обусловленный питательной ценностью и оздоровительным эффектом, оказываемым на организм человека. Да и само название "кефир" происходит от турецкого "кеф", что значит "здоровье".

Родиной этого напитка считается Кавказ. Жители, например, Северной Осетии еще несколько веков назад утверждали: он является отличным средством в борьбе со многими недугами и продлевает жизнь людей. В России его целебные свойства проверили впервые в клиниках Ялты на разных больных в конце XIX в. и по эффекту приравняли к кумысу из кобыльего молока.

Кефир - продукт молочнокислого и спиртового брожения. В его приготовлении основную роль играют микроорганизмы, входящие в состав естественной симбиозной* закваски. Есть предположение, что они возникли в результате длительного настаивания козьего молока на кусочках телячьего или верблюжье-


* Симбиоз - длительное сожительство организмов разных видов, обычно приносящее им взаимную пользу (прим. ред.).

стр. 18


Внешний вид кефирных грибков.

го желудка в дубовых кадушках. С течением времени на их стенках образовались скопления биологических зерен, которые, разрастаясь, превратились в кефирные грибки. На практике единственным применяемым способом получения их новых порций является рост и размножение предыдущих особей.

Промышленное производство кефира было освоено в нашей стране в 1908 г. Поступал он только в больницы как лекарство. Современные исследования напитка показали, что он играет важную роль в повышении иммунитета организма, улучшает функции пищеварения, оздоравливающе действует в случае болезней сердца, нарушения кровообращения, сахарного диабета, выводит холестерин, обладает антиканцерогенными свойствами.

В последние годы доказана эффективность кефира при лечении онкологических заболеваний - он повышает клеточный иммунитет, стимулирует деятельность лимфоцитов. Кстати, в Японии и Канаде этот напиток входит в рацион раковых больных.

Кефир используют у нас для изготовления широкого ассортимента продуктов, скажем, ацидофилина. Его производят на многих молочных заводах с использованием чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. Пользуется спросом и тараг обогащенный, разработанный в Бурятии. В его структуру входят бифидобактерии, так называемая болгарская палочка и кефирная грибковая закваска. Не так давно появился в продаже бифидок, созданный также на базе закваски кефирных грибков и бифидобактерий.

В свою очередь, специалисты Омска предложили технологию кефира, обогащенного соевыми и сывороточными белками, бифидобактериями, сиропом шиповника, соком свеклы, моркови, ягодами. В результате мы имеем такие целебные продукты, как "Малинка", "Полезный", "Лесная ягода", "Кислинка", "Нежность", "Бикефир". Они обладают высокими вкусовыми свойствами, повышенной биологической и пищевой ценностью, ибо обогащены витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами.

Нельзя не упомянуть в этой связи кисломолочный напиток "Владимирский", разработанный на молочном комбинате. В нем в качестве вкусовой добавки используют ароматизированный сироп гидролизованной лактозы. В напиток входят также глюкоза, галактоза, свекловичный сахар и фруктовая эссенция (0,2 - 0,3%).

Кроме кисломолочных продуктов созданы родственные им биологические препараты. Среди них - аципол. Это биомасса, подвергнутая лиофильной (сублимационной) сушке, состоящая из смеси живых активных штаммов ацидофильных лактобацилл и полисахарида кефирных грибков. Ее применяют при лечении дисбактериоза. Она способствует нормализации микрофлоры и показателей иммунного статуса, повышает неспецифическую антиинфекционную резистентность (сопротивляемость) организма, снижает частоту заболеваний, вызванных острыми респираторными и кишечными инфекциями. В целом аципол используют в профилактических и оздоровительных целях.

Современные подходы к вопросам улучшения питания людей диктуют необходимость создания, кроме традиционных, и новых кисломолочных продуктов с участием в них микроорганизмов различных групп. Речь идет прежде всего о новых сортах мороженого, которое, между прочим, обладает антистрессовыми свойствами. Не случайно еще древнегреческий врач, реформатор античной медицины Гиппо-

стр. 19


крат (460 - ок. 370 г. до н.э.) рекомендовал своим пациентам есть замерзшие продукты, так как "они оживляют соки и поднимают настроение".

Как известно, при замораживании структура молекулы воды изменяется, при этом образуется семь ее кристаллических модификаций. В стрессовых ситуациях происходит интенсивное разрушение структурированной влаги в организме и сопутствующее этому процессу вымывание такого важного нутриента (питательного вещества), как кальций. А межклеточная жидкость, разрушенная в ходе критического состояния человека, восстанавливается талой водой при отеплении мороженого. Кстати, оно, как установили американские ученые, снижает высокое артериальное давление. Поэтому специалисты рекомендуют гипертоникам потреблять не менее 800 мг кальция в день, который можно получить из мороженого, йогурта и других молочных продуктов. Среди разных видов мороженого большим спросом пользуется замороженный йогурт. В США и Европе его выпускают в широком ассортименте, в основном только из натуральных компонентов. В России же на хладокомбинате г. Коломны разработана собственная технология производства этого лечебного продукта. Однако пока широкого распространения она не получила. Ныне наши специалисты пошли по другому пути - соединению мороженого с кефиром. Закваска такого продукта содержит до пяти различных групп микробов: гомо- и гетероферментативные лактококки, термофильные молочнокислые микроорганизмы, мезофильные молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, дрожжи. Все они могут по-разному реагировать на низкие температуры, выдерживать их. В ходе лабораторных опытов ученым важно было определить сроки выживаемости этих микроорганизмов в мороженом, содержащем кефир. В результате установлено: новый продукт хорошо сохраняется 18 месяцев и более, при этом не теряет своих лечебных и вкусовых качеств.

Вскоре можно ожидать новых высококачественных продуктов, поскольку исследования в нашем университете свойств кефирных грибков и среды их культивирования с целью расширения ассортимента продолжаются.


© elibrary.com.ua

Permanent link to this publication:

https://elibrary.com.ua/m/articles/view/Проблемы-Поиск-Решения-ЦЕЛЕБНЫЕ-ПРОДУКТЫ

Similar publications: LRussia LWorld Y G


Publisher:

Григорий ГалушкоContacts and other materials (articles, photo, files etc)

Author's official page at Libmonster: https://elibrary.com.ua/Galushko

Find other author's materials at: Libmonster (all the World)GoogleYandex

Permanent link for scientific papers (for citations):

Проблемы. Поиск. Решения. ЦЕЛЕБНЫЕ ПРОДУКТЫ // Kiev: Library of Ukraine (ELIBRARY.COM.UA). Updated: 19.06.2014. URL: https://elibrary.com.ua/m/articles/view/Проблемы-Поиск-Решения-ЦЕЛЕБНЫЕ-ПРОДУКТЫ (date of access: 29.11.2021).


Comments:



Reviews of professional authors
Order by: 
Per page: 
 
  • There are no comments yet
Related topics
Publisher
Григорий Галушко
Portland, United States
1082 views rating
19.06.2014 (2721 days ago)
0 subscribers
Rating
0 votes
Related Articles
Запрещает ли PayPal азартные игры?
Catalog: Экономика 
Yesterday · From Україна Онлайн
IN THE INTERESTS OF ENERGY STABILITY
5 days ago · From Україна Онлайн
Аварии на топливе Westinghouse случались и ранее, начиная с 1979 года, когда произошла крупнейшая в истории США авария на АЭС Три-Майл-Айленд, в результате которой зафиксировано расплавление 50% активной зоны реактора. Далее Westinghouse делала попытки торговать с Чехией, однако опасные эксперименты по замене оригинального топлива окончились досрочной его выгрузкой из 1-го энергоблока АЭС Темелин в январе 2007 года, по причине его сильной деформации. Вышедшие из строя вэстингхаусовские тепловыводящие сборки на 3-м энергоблоке Южно-Украинской АЭС были в экстренном порядке заменены на стандартные ТВЭЛовские.
Catalog: Экология 
6 days ago · From Naina Kravetz
HISTORY OF ROADS AND GROUND TRANSPORT ACCORDING TO ARCHEOLOGICAL DATA
Catalog: История 
8 days ago · From Україна Онлайн
BASIC UNIT FOR THE AMERICAN ACCELERATOR
9 days ago · From Україна Онлайн
TRANSITION TO CONTROLLED EVOLUTION OF THE BIOSPHERE
Catalog: Биология 
9 days ago · From Україна Онлайн
DEVONIAN PALEOSOILS OF THE ANDOMA MOUNTAIN
9 days ago · From Україна Онлайн
Безопасно ли брать кредит в Интернете?
Catalog: Экономика 
10 days ago · From Україна Онлайн
Знакомьтесь! Google: Платформа для маркетинга
10 days ago · From Україна Онлайн
Как узнать актуальный курс валют на сегодня?
Catalog: Экономика 
10 days ago · From Україна Онлайн

Actual publications:

Latest ARTICLES:

ELIBRARY.COM.UA is an Ukrainian library, repository of author's heritage and archive

Register & start to create your original collection of articles, books, research, biographies, photographs, files. It's convenient and free. Click here to register as an author. Share with the world your works!
Проблемы. Поиск. Решения. ЦЕЛЕБНЫЕ ПРОДУКТЫ
 

Contacts
Watch out for new publications: News only: Chat for Authors:

About · News · For Advertisers · Donate to Libmonster

Ukraine Library ® All rights reserved.
2009-2021, ELIBRARY.COM.UA is a part of Libmonster, international library network (open map)
Keeping the heritage of Ukraine


LIBMONSTER NETWORK ONE WORLD - ONE LIBRARY

US-Great Britain Sweden Serbia
Russia Belarus Ukraine Kazakhstan Moldova Tajikistan Estonia Russia-2 Belarus-2

Create and store your author's collection at Libmonster: articles, books, studies. Libmonster will spread your heritage all over the world (through a network of branches, partner libraries, search engines, social networks). You will be able to share a link to your profile with colleagues, students, readers and other interested parties, in order to acquaint them with your copyright heritage. After registration at your disposal - more than 100 tools for creating your own author's collection. It is free: it was, it is and always will be.

Download app for smartphones