OSTABILIZERS FOR DAIRY RRODUCTS
by Nina FILCHAKOVA, Dr. Sc. (Tech.), N. Bauman Moscow State Technical University Dairy products account for a considerable share of the people's diet. As a complicated dispersion system they constantly attract the interest of researchers in their attempts to reveal the mechanism of interaction between their individual structural elements and the mechanism of their formation. Stabilizers in the form of mixtures of modified starches, sodium alginate and carrageen are used for the production of high-quality dairy products. For the production, say, of ice cream they are used to preserve the dispersion of the fatty phase. Emulsifiers of the group of mono- and diglycerides and polysorbates are introduced in certain of its varieties. Also used are electrolytes from multivalent cations, concentrates of serum protein, cellulose, gelatin, pectin and other substances. The mechanism of the stabilizers' action can be explained in many ways. It is believed that their key role consists in hydration* of the surface of the liquid/oil dividing line carried out owing to the polarity of the molecules of such ingredients as mono- and diglycerides, casein. And gelatin, lecithin and sucrose, for instance, have an effect on the condition of milk foam. Certain specialists regard hydrocolloids, in particular, starch and agar-agar**, as the most effective stabilizers, for they considerably increase the viscosity of food liquors, while other specialists believe that solely foam-forming substances are indispensable, such as gums, cellulose (water-bounding) ethers, gelatin, sodium alginate, pectin (gel-forming). Such separation of the functional properties of these substances probably leads to a considerable number of them used as ingredients of food products - from 7 to 11 items. Difference in the specialists' opinion is attributable to the absence of an objective scientific basis for the choice of stabilizers, for the subject has not yet been sufficiently studied. Meanwhile, it is widely k ... Читать далее
____________________

Эта публикация была размещена на Либмонстре в другой стране и показалась интересной редакторам.

Полная версия: http://libmonster.ru/m/articles/view/OSTABILIZERS-FOR-DAIRY-RRODUCTS
Україна Онлайн · 1400 дней(я) назад 0 529
Комментарии профессиональных авторов:
Сортировка: 
Показывать по: 
 
  • Комментариев пока нет
Комментарии гостей




Им понравилось
Лайки · Дизлайки
 
Пусто
Действия
Рейтинг
0 голос(а,ов)
Публикатор
Україна Онлайн
Kyiv, Украина
19.10.2018 (1400 дней(я) назад)
Ссылка
Постоянный адрес данной публикации:

http://elibrary.com.ua/blogs/entry/OSTABILIZERS-FOR-DAIRY-RRODUCTS?lang=ru


© elibrary.com.ua
 

Либмонстр, международная сеть:

Актуальные публикации:

Партнёры Либмонстра

Актуальные публикации:

Последние СТАТЬИ:

Последние КНИГИ:

Актуальные публикации:

ELIBRARY.COM.UA - библиотека Украины, репозиторий авторского наследия и архив

Зарегистрируйтесь и создавайте свою авторскую коллекцию статей, книг, авторских работ, биографий, фотодокументов, файлов. Это удобно и бесплатно. Нажмите сюда, чтобы зарегистрироваться в качестве автора. Делитесь с миром Вашими работами!
OSTABILIZERS FOR DAIRY RRODUCTS
 

Контакты редакции
Следите за новинками: Только новости: Чат авторов:

О проекте · Новости · Реклама · Сбор средств на развитие Либмонстра

Библиотека Украины ® Все права защищены.
2009-2022, ELIBRARY.COM.UA - составная часть международной библиотечной сети Либмонстр (открыть карту)
Сохраняя наследие Украины


LIBMONSTER NETWORK ОДИН МИР - ОДНА БИБЛИОТЕКА

Россия Беларусь Украина Казахстан Молдова Таджикистан Эстония Россия-2 Беларусь-2
США-Великобритания Швеция Сербия

Создавайте и храните на Либмонстре свою авторскую коллекцию: статьи, книги, исследования. Либмонстр распространит Ваши труды по всему миру (через сеть филиалов, библиотеки-партнеры, поисковики, соцсети). Вы сможете делиться ссылкой на свой профиль с коллегами, учениками, читателями и другими заинтересованными лицами, чтобы ознакомить их со своим авторским наследием. После регистрации в Вашем распоряжении - более 100 инструментов для создания собственной авторской коллекции. Это бесплатно: так было, так есть и так будет всегда.

Скачать приложение для смартфонов